米粉のシフォンケーキ　失敗と対策を考える

焼き菓子作りで1番難易度が高いメニューはシフォンケーキではないかと思います。
お菓子屋であるにもかかわらず、筆者は1番失敗しやすい（材料を無駄にした）のがシフォンケーキでした。
そこでこれまでの失敗経験と対策をまとめてみました。
シフォンケーキ作りで悩んでいる方の参考になれば幸いです。

【失敗1】膨らまない、高さがない

原因と対策

考えられる原因は、
①卵白の泡だてが不十分か、②型に対して生地量が合っていない、③砂糖が少ないか膨らまない甘味料を使った等。
したがって対策は、
①は卵白をしっかり冷やしておき固めのメレンゲを作る。
②は小さめの型で作るか生地量を増やす。（生地量を増やす場合は焼き時間も要調整。）
③は普通のお砂糖（グラニュー糖、きび砂糖など）を適量使う。

【失敗2】底上げする

原因と対策

①余分な空気が入った
生地を型に流すときや、底をたたきすぎたときに空気が余分に入って底が空洞になって焼けてしまう失敗。
対策は、生地を流す時は少し高い位置から一気に流す。
②焼く温度が高いか低い
焼く温度が高いと表面は急激に膨らんで成功したように見えるものの、冷めて型から外してみたら底上げに。
焼く温度が低くくても、底の生地が型にくっつかず底上げになっている事がある。
対策は、オーブンのクセを掴むか、型を変える（※）。

（※）経験上、アルミのシフォンケーキ型を使っていた時に底上げがよく起こっていました。
アルミのシフォンケーキ型は底が取れるので底から空気が入りやすい事、熱伝導率が良い事で温度が高くなりやすい事で底上げが起きやすいと思い、紙の型に変えてみたらこの失敗は起こらなくなりました。
紙の型は洗わなくて済むのもメリットです。

【失敗3】具材を入れたら全部底に沈む

原因と対策

小さい具材（チョコチップやレーズン）を入れたシフォンケーキにあるあるな失敗。
原因は生地に具材を混ぜて型に流した後、空気を抜こうとたたいたりしているうちに沈んでしまう為と思われる。
具材は少なめにして、生地を流してから散らし、竹串で空気を抜きつつ軽く混ぜる。
経験上、不思議なことに小さい具材より大きい具材（例えばフルーツのコンポートのカット）を焼く前に軽く乗せる方が沈まずに仕上がります。
なお、フルーツはしっかり水分を拭いておかないと周りに空洞ができて穴ボコだらけになるので注意。

失敗したシフォンケーキの処理

商品にならないお菓子は捨てるのが通常ですが、それではフードロス的にどうかと思うので。
見た目が悪いだけ食べて問題ないものならスタッフや身内でおいしく消費する、試食として配布が最も手間なし。
しかしこれでは利益には直結しないので、商売的に考えるならひと手間を加えてシフォンケーキラスクにするのがおすすめです。

シフォンケーキラスクはバターを使ったクッキーとはまた違う中毒性（食べ出すと止まらない）と、水分がない分本来のシフォンケーキよりも長く日持ちします。
シフォンケーキはどうしても冷蔵か冷凍での温度管理が必要なのと賞味期限が短いのと比べると、ラスクの方が夏場やチョコがけしてある場合以外は常温可な点、通販やマルシェで販売しやすいです。

シフォンケーキラスクの作り方はこちら。

まとめ

米粉でシフォンケーキでの失敗と対策をまとめてみました。
材料を無駄にする事無く、おいしいシフォンケーキが焼けますように。
シフォンケーキの作り方はこちら。